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Il Giardino in centro a Bergamo

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Vi presentiamo la nostra Estate.

“È riapparsa la donna dagli occhi socchiusi
e dal corpo raccolto
Ogni cosa è riemersa.
Ogni cosa ha ripreso i colori e la vita
allo sguardo raccolto, alla bocca socchiusa.”

Cesare Pavese – Estate

L’estate: il caldo, i temporali che ci lasciano respirare un po’ di aria fresca. L’estate è qui, e noi vogliamo godercela finché c’è. Abbiamo pensato ad un menù leggero, colorato e gustoso: da antipasti freschi a dessert leggeri e dolcificati solo con il miele. Tutto questo da gustare nel nostro Dehors, dove le piante e i fiori incorniceranno il tuo meritato momento di relax. Accomodati nel nostro salottino con divanetti e poltroncine mentre, con un bicchiere di Moscow Mule tra le dita, scegli cosa farti preparare dalla nostra cucina. L’estate è qui, non fartela scappare.

Nei Caveau, il Culatello come l’Oro

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02 Aprile 2018 – Polesine Parmense, Azienda Spigaroli

E’ stato un viaggio sensoriale ma sapevamo già dove saremmo approdati. La terra del Culatello di Zibello. Piccolo e altezzoso, il Culatello Spigaroli è ben ancorato alla sua terra d’origine. “E’ l’aroma della nebbia” dicono gli abitanti del posto. Ed è proprio quel clima che dona al Culatello quella tipica morbida consistenza, simile al lardo, quel sapore affumicato e il colore rosso vivo. Da secoli viene messo a stagionare nelle cantine.

Il processo di produzione non è cambiato dai tempi del Medioevo, e non prevede l’utilizzo di tecniche e macchinari moderni ma solo abili gesti tramandati nei secoli: i tagli di carne vengono dapprima strofinati con sale marino, pepe nero, aglio e spumante locale, il Fortana del Taro, per tutta la prima settimana.

Dopodiché i culatelli vengono puliti, messi in vesciche di maiale precedentemente pulite con aceto e infine appesi nelle cantine, a riposare.

A differenza del prosciutto, non sono previsti sistemi di climatizzazione dei locali, se non l’apertura e la chiusura periodica delle finestre della cantina, di modo che i culatelli possano sviluppare quelle muffe naturali responsabili del sapore unico e inconfondibile che solo il Po riesce a garantire.

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Il gusto è sorprendente. Tutte le stagionature 20, 30 e 40 mesi offrono sentori e consistenze diverse. Dal più tenero e giovane con un gusto delicato e speziato al più corposo e anziano, saporito e intenso.

 

E’ stata un esperienza davvero unica, soprattutto se la si vive in buona compagnia.

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Ricordi che scaldano il cuore: La Pasqua

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Amavo svegliarmi il giorno di Pasqua con il profumo delle focacce dolci che mia nonna sfornava per noi e amavo stare a guardarla il giorno prima quando, con gesti sicuri, amore e cura, metteva insieme gli ingredienti. Vedere come da della semplice farina, del latte, un po’ di burro, uova, lievito, vaniglia e zucchero e dopo 18 lunghe ore di lievitazione il “miracolo” si ripeteva ed io, come ogni volta, rimanevo incantata.

Ora lei non c’è più, c’è il suo bellissimo ricordo ed ogni anno amo commemorarla preparando le stesse focacce dolci che inebriano, con il loro profumo, il mio ristorante la mattina di Pasqua. Gli ingredienti con il tempo sono cambiati: la farina è integrale e lo zucchero ha lasciato posto al miele. Quest’anno ho usato il Li.Co.Li (Lievito madre in Coltura Liquida) e sono venute ancora più buone.

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Sono certa che piacerebbero molto anche a lei.

Serena Pasqua a tutti, fate solo ciò che vi rende felici!

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LA CUCINA DEL CUORE: TRADIZIONE O INNOVAZIONE?

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Non può essere una scelta. Per arrivare all’innovazione non si può trascurare la tradizione, alla quale io sono molto legata per ereditarietà familiare. Ci sono piatti che mi fanno sentire a casa come quelli che, mia Mamma Luisa (grandissima cuoca), mi ha insegnato nel corso del tempo.

Ecco perché durante la prossima stagione autunno/inverno voglio proporvi il “Piatto Domenicale” che potrete gustare con la vostra famiglia solo nel pranzo della Domenica. Una vitella farcita col ripieno del cappone di Natale di Mamma Luisa, composto da una selezione di carni sminuzzate e miscelate con noci, prugne, mele e castagne. Una vera delizia per il palato, il tutto cotto in sottovuoto a bassa temperatura.

image1 3L’innovazione fa l’occhiolino alla tradizione in uno di quei piatti che risvegliano i sensi, i ricordi e il cuore.
Perché se il cuore ha una memoria, le mani ne sono la sua massima espressione: L’espressione dell’arte in cucina, nella cucina del cuore.