02 Aprile 2018 – Polesine Parmense, Azienda Spigaroli
E’ stato un viaggio sensoriale ma sapevamo già dove saremmo approdati. La terra del Culatello di Zibello. Piccolo e altezzoso, il Culatello Spigaroli è ben ancorato alla sua terra d’origine. “E’ l’aroma della nebbia” dicono gli abitanti del posto. Ed è proprio quel clima che dona al Culatello quella tipica morbida consistenza, simile al lardo, quel sapore affumicato e il colore rosso vivo. Da secoli viene messo a stagionare nelle cantine.
Il processo di produzione non è cambiato dai tempi del Medioevo, e non prevede l’utilizzo di tecniche e macchinari moderni ma solo abili gesti tramandati nei secoli: i tagli di carne vengono dapprima strofinati con sale marino, pepe nero, aglio e spumante locale, il Fortana del Taro, per tutta la prima settimana.
Dopodiché i culatelli vengono puliti, messi in vesciche di maiale precedentemente pulite con aceto e infine appesi nelle cantine, a riposare.
A differenza del prosciutto, non sono previsti sistemi di climatizzazione dei locali, se non l’apertura e la chiusura periodica delle finestre della cantina, di modo che i culatelli possano sviluppare quelle muffe naturali responsabili del sapore unico e inconfondibile che solo il Po riesce a garantire.
Il gusto è sorprendente. Tutte le stagionature 20, 30 e 40 mesi offrono sentori e consistenze diverse. Dal più tenero e giovane con un gusto delicato e speziato al più corposo e anziano, saporito e intenso.
E’ stata un esperienza davvero unica, soprattutto se la si vive in buona compagnia.
L’innovazione fa l’occhiolino alla tradizione in uno di quei piatti che risvegliano i sensi, i ricordi e il cuore.